À Sète, une conserverie garde jalousement les secrets de la mer

ON Y VA !

Curieux de découvrir les secrets de la conserverie Azaïs-Polito, une quinzaine de dirigeants de TPE et de PME de l’Hérault ont répondu à l’invitation conjointe de l’entreprise et de la CPME 34 (Confédération des petites et moyennes entreprises de l’Hérault), mardi 23 novembre.

Chez Polito, on cuisine ! On n’utilise pas de procédés industriels de fabrication. Ils n’utilisent que du poisson de roche, qui ne va jamais toucher le sable qu’on risquerait de trouver dans la soupe car il n’est pas filtrable. Nourri de petits crustacés, de micro-organismes, c’est un poisson savoureux et cartilagineux qui donne un épaississant naturel. Pas besoin d’additifs ! Que ce soient les poulpes farcis, les moules, les salades de poulpes et autres rillettes de poisson, tous les produits d’Azaïs-Polito ont souvent été primés et ont obtenu un grand nombre de distinctions prestigieuses.

⚓ Une histoire qui commence dans le port de Sète

Cette entreprise familiale est à ce jour la plus ancienne conserverie artisanale de la ville de Sète. Elle fut fondée en 1963 par deux vieilles familles de fabricants sétois. En épousant en 1945 Georges Azaïs, célèbre mareyeur sétois et fondateur de la Criée de Sète, Lisette Polito fit entrer sa famille de fabricants de pâtes dans le monde du poisson. C’est Véronique Britto, la directrice commerciale, qui a fait office de guide pour cette visite, l’occasion de partager quelques anecdotes.

L’histoire de la maison est intimement liée à celle de la gastronomie sétoise. Azaïs-Polito a notamment été la première conserverie à commercialiser en conserve plusieurs grandes spécialités locales, dont la soupe de poisson de roche à la sétoise, la rouille sétoise ainsi que les moules et encornets farcis. Une manière assez originale de faire voyager les recettes du port bien au-delà des quais de la ville.

🐟 Le poisson de roche, véritable signature méditerranéenne

Pour comprendre Azaïs-Polito, il faut commencer par la mer. La conserverie explique privilégier depuis ses débuts le poisson de roche issu de sa filière méditerranéenne. Ces petits poissons, moins connus que les grandes espèces vendues sur les étals, sont particulièrement adaptés à la préparation des soupes de poissons. L’entreprise indique d’ailleurs être historiquement un important acheteur de poisson de roche auprès des criées du golfe du Lion.

Et ici, pas question de masquer le goût derrière une longue liste d’ingrédients. La recette emblématique de la soupe de poisson de roche revendique une composition très simple : poisson, tomates, légumes, huile d’olive et safran. La maison annonce une soupe contenant 52 % de poisson et préparée sans farine ni épaississant.

🍲 Quand les recettes de Sète partent en voyage

C’est probablement là que cette conserverie devient intéressante pour le voyageur. Une fois passé le Mont Saint-Clair, traversés les canaux et longés les quais, on découvre une ville dont la cuisine raconte directement l’histoire maritime. Chez Azaïs-Polito, les recettes traditionnelles sont transformées en produits que l’on peut emporter dans ses bagages : soupe de poisson, rouille, brandade, rillettes, poulpes, moules ou encornets farcis.

La conserverie propose d’ailleurs des visites permettant de découvrir son histoire, ses anciennes machines, la salle d’empotage et, bien sûr, de terminer par une dégustation. Le parcours est présenté comme une découverte de l’héritage sétois et de la gastronomie locale.

🌊 Une petite boîte, mais tout un morceau de Méditerranée

Azaïs-Polito raconte finalement une autre facette de Sète. Derrière les joutes, les canaux, les bateaux de pêche et les tables de coquillages se cache un savoir-faire plus discret : celui de conserver les goûts de la mer. La maison revendique des recettes naturelles et une fabrication respectueuse des traditions, avec des recettes qui ont évolué sans abandonner leurs racines sétoises.

Alors, si votre prochaine escapade vous mène jusqu’à l’Île singulière, poussez un peu plus loin la curiosité. Car à Sète, il ne suffit pas de regarder la mer : il faut aussi la goûter. Et parfois, le meilleur souvenir d’un voyage méditerranéen tient dans un petit bocal, quelques croûtons frottés à l’ail et une bonne rouille sétoise.